包装学基礎講座

（8）食品包装での殺菌の科学（ISBN: 978-4-931287-41-9）

序論 食品包装における殺菌の重要性

  • 1.食品の安全と対策
    1.1 食品の安全を脅かす要因
    1.2 BSE と新興感染菌ウイルス群の出身
    1.3 食品の安全対策
    2.食品業界における殺菌の重要性
    2.1 殺菌の定義と殺菌技法
    2.2 食品業界で使われている殺菌方法
    2,3 調理加工と保存性向上に使われる加熱殺菌
    3.食品衛生法による食品の殺菌基準
    4.微生物殺菌を主体とした食品包装
    4.1 包装後の加熱殺菌
    4.2 レトルト殺菌包装
    4.3 食品の無菌包装
    参考文献

第1章 包装食品と微生物

  • 1.1 包装食品と微生物
    1.1.1 含気包装
    1.1.2 真空包装
    1.1.3 脱酸素剤封入包装
    1.1.4 ガス置換包装
    参考文献
    1.2 包装食品における殺菌
    1.2.1 加熱殺菌の原理
    1.2.2 包装材料と加熱殺菌
    参考文献

第2章 食品と包材の殺菌装置

  • 2.1 食品の殺菌装置
    2 .1 .1 レトルト殺菌装置
    • (1)レトルト殺菌の特徴
    • (2)レトルト殺菌装置
    • (3)レトルト食品の包装材料
  • 参考文献
    2.1,2 超高温短時間lＵＨＴ)殺菌装置
    • (1)ＵＨＴ殺菌の特徴
    • (2)ＵＨＴ殺菌装置
  • 参考文献
  • 2.1.3 マイクロ波殺菌装置
    • (1)マイクロ波殺菌の原理
    • (2)マイクロ波殺菌の特徴
    • (3)マイクロ波殺菌装置
  • 参考文献
  • 2 .1 .4 通電加熱殺菌装置
    • (1)通電加熱殺菌の原理
    • (2)通電加熱殺菌の特徴
    • (3)通電加熱殺菌システム
  • 参考文献
  • 2.1,5 パルス電界殺菌
    • (1)PEF酎殺菌法の原理
      Q)PEF邸殺菌システム
  • 参考文献
  • 2.1.6 高圧殺菌装置
    • (1)高圧殺菌の原理
    • (2)高圧殺菌の特徴
    • (3)高圧殺菌システムの実際
    • (4)高圧殺菌の新技術
  • 参考文献
  • 2 .1 .7 紫外線殺菌装置
    • 1)波長と殺菌効果の関係
    • 2)殺菌のメカニズム
    • 3)微生物の感受性
    • 4)殺菌の阻害要因
      • （1）隠蔽効果(shadow effect)
      • （2）保護効果
    • 5)他の殺菌手段との併用効果
      6)応用にあたっての留意点
      • (1)表面殺菌
      • (2)漏洩防止
      • (3)初発菌数
      • (4)熙射後の再汚染防止
      • (5)包装材料の紫外線透過率
    • 7)包装生肉用紫外線殺菌システム
  • 参考文献
  • 2.1.8 その他の殺菌装置
    • （1）光パルス殺菌装置
  • 参考文献
    • （2）放射線殺菌装置
  • 参考文献
    • (3)膜フィルタ‐除菌装置
  • 参考文献
    2.2 包材の殺菌装置
    2.2.1 充墳工程における包材のクリーン化
    2.2.2 包材の物理的殺菌装置
    • 1)熱
      2)紫外線
      3）放射線
  • 2.2.3 包材の科学的殺菌装置
    • 1)ガス
      2)過酸化水素
      3)過酢酸
      4)オゾン水
      5)次亜塩素酸
  • 2.2.4 包材の無菌性の確認
    参考文献

第3章 微生物殺菌と食品保存の関係

  • 3.1 食品保存と食品包装技術
    3.2 殺菌技術と包装技術による食品保存
    3.3 食品の安全を重視した包装技法

第4章 レトルト殺菌食品の包装と微生物制御

  • 4.1 レトルト食品の包装材料
    4.1.1 レトルトパウチ
    4.1,2 レトルト殺菌用容器
    4.2 レトルト食品の製造システム
    4,2.1 パツチによる製造プロセス
    4.2.2 調理済みカレーの製造法
    4.3 レトルト殺菌と微生物
    4.4 レトルト殺菌された調理食品と米飯
    4.5 レトルト殺菌された医療用の経腸栄養食品
    参考文献

第5章 液状・流動状食品の無菌充填包装と微生物制御

  • 5.1 食品の無菌充填包装とは
    5,2 液状・流動食品の殺菌装置
    5,2,1 液状食品のUHT殺菌装置
    5.2.2 流動状食品のUHT殺菌装置
    5.3 食品包発材料の微生物と殺菌方法
    5.3.1 包装材料と容器に付着している微生物
    5.3.2 無菌充填包装用包装材料の微生物殺菌
    • 1)加熱による穀菌
      2)エチレンオキサイドガスによる殺菌
      3)過酸化水素による殺菌
      4)紫外線装置による殺菌
      5)放射線による殺菌
      6)過酢酸系殺菌剤による殺菌
  • 5.4 液状食品の無菌充填包装の実際
    5.4,1 ロングライフミルク
    5.4.2 果汁飲料
    5,4.3 茶飲料
    5,4.4 金属缶入リコーヒ
    5.5 流動状食品の無菌充填包装の実際
    5.5.1 タレ、濃縮スープ
    5.5,2 濃縮果汁・ジャム類
    5,5.3 プディング・ヨーグルト
    5.5.4 トマトペースト
    5.5.5 流動食・介護食
    参考文献

第6章 固形および固液混合食品の無菌包装と微生物制

    • 6.1 固形食品の無菌化包装
    • 6.1.1 無菌化包装の定義
    • 6.1.2 無菌化包装食品の種類
    • 6.1.3 田形食品の無菌化包装システム
      • 1)食肉加工品
      • (1)バイオクリーンルームでの無菌化包装システム
      • (2)現在使用されているオフライン無菌包築機
      • (3)食品加工場に生育する微生物と無菌化包装
      • 2)水産加工品
      • (1)水産ねり製品と微生物
      • (2)水産ねり製品の無菌化包装
      • 3)乳製品
      • (1)チーズと微生物
      • (2)スライスチーズの無菌化包装
      • 4）包装米飯
      • (1)米の微生物と加工米飯の保存性
      • (2)無菌化包装米飯の製造
    • 6.2 固液混合食品の無菌充填包装
    • 6.2.1 混合食品の無菌充填包装とは
    • 6.2.2 無菌充壊包装された混合食品の種類
    • 6.2.3 田液混合食品の無菌充填包装システム
      • 1)肉と野菜・果実の混合食品
      • 2)業務用フルーツプレパレーション
      • 3) 魅区・野菜入リカレール
    参考文献
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