包装学基礎講座
（12）包装微生物の科学（ISBN: 978-4-931287-45-7）
第1章 食品微生物学概論
- 1.1 細菌を二つにわけると
- 1.1.1 グラム陽性菌と陰性菌
- 1.1.2 ドライとウェットでの生き残りやすさ
- 1.1.3 構造の違い
- 1.1.4 薬剤に対する耐性
- 1.1.5 食中毒菌として
- 1.2 食品に関連する代表的な細菌
- 1.2.1 大腸菌、大腸菌群、腸管出血性大腸菌
- 1.2.2 サルモネラ
- 1.2.3 腸炎ビブリオ
- 1.2.4 黄色ブドウ球菌
- 1.2.5 リステリア
- 1.2.6 セレウス菌
- 1.2.7 バチルスとボツリヌス菌
- 1.3 参考資料
第2章 食品中での微生物の増殖、生残に及ぼす要因
- 2.1 低温と微生物の増殖
- 2.1.1 低温細菌
- 2.1.2 中温細菌
- 2.2 冷凍と微生物の生残
- 2.3 pH、有機酸、保存料と微生物の増殖
- 2.3.1 概説
- 2.3.2 微生物は酸に適応する
- 2.3.4 微生物の酸死滅と温度の関係
- 2.4 水分活性と微生物の増殖
- 2.5 加熱殺菌
- 2.5.1 100℃以下の殺菌（パスツール殺菌）
- 2.5.2 レトルト殺菌
- 2.6 参考資料
第3章 包装食品と微生物
- 3.1 酸素と微生物
- 3.1.1 酸素なしでは生きていけない微生物
- 3.1.2 感染型食中毒菌の大部分は酸素なしでも生きていける
- 3.1.3 酸素を嫌う微生物
- 3.2 CO2と微生物
- 3.2.1 CO3ガスによる食品中の微生物増殖防止
- 3.2.2 微生物増殖抑制メカニズム
- 3.3 代表的食品でのガス置換包装適用例
- 3.3.1 肉および肉製品
- 3.3.2 魚
- 3.3.3 野菜
- 3.4 食品のガス置換包装戦略ポイント
- 3.4.1 食品によって異なるガス置換包装戦略
- 3.4.2 ガス置換包装導入への問題点
- 3.5 急速な発展を見せる無菌包装技術
- 3.5.1 無菌包装食品
- 3.5.2 無菌充填飲料
- 3.6 参考資料
第4章 包装食品で心配されるポツリヌス菌
- 4.1 二つのボツリヌス菌
- 4.2 なぜ今、ボツリヌスリスクが危惧されるのか
- 4.2.1 レトルト食品から軽殺菌・チルド食品への流れ
- 4.2.2 低酸性食品への流れ
- 4.2.3 酸素透過性包材を使用した包装食品の登場
- 4.2.4 無菌包装食品の登場
- 4.2.5 密封後加熱できない密封食品
- 4.3 ボツリヌスリスク制御法
- 4.3.1 加熱について
- 4.3.2 pHについて
- 4.3.3 水分活性について
- 4.3.4 pHと水分活性の相乗効果について
- 4.3.5 残存酸素について
- 4.3.6 二酸化炭素について
- 4.4 今後求められるボツリヌスリスク迅速評価法
- 4.5 参考資料
第5章 結び
- 索引