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(12) 目次

第1章 食品微生物学概論
  • 1.1 細菌を二つにわけると
  •  1.1.1 グラム陽性菌と陰性菌
  •  1.1.2 ドライとウェットでの生き残りやすさ
  •  1.1.3 構造の違い
  •  1.1.4 薬剤に対する耐性
  •  1.1.5 食中毒菌として
  • 1.2 食品に関連する代表的な細菌
  •  1.2.1 大腸菌、大腸菌群、腸管出血性大腸菌
  •  1.2.2 サルモネラ
  •  1.2.3 腸炎ビブリオ
  •  1.2.4 黄色ブドウ球菌
  •  1.2.5 リステリア
  •  1.2.6 セレウス菌
  •  1.2.7 バチルスとボツリヌス菌
  • 1.3 参考資料

第2章 食品中での微生物の増殖、生残に及ぼす要因

  • 2.1 低温と微生物の増殖
  •  2.1.1 低温細菌
  •  2.1.2 中温細菌
  • 2.2 冷凍と微生物の生残
  • 2.3 pH、有機酸、保存料と微生物の増殖
  •  2.3.1 概説
  •  2.3.2 微生物は酸に適応する
  •  2.3.4 微生物の酸死滅と温度の関係
  • 2.4 水分活性と微生物の増殖
  • 2.5 加熱殺菌
  •  2.5.1 100℃以下の殺菌(パスツール殺菌)
  •  2.5.2 レトルト殺菌
  • 2.6 参考資料

第3章 包装食品と微生物

  • 3.1 酸素と微生物
  •  3.1.1 酸素なしでは生きていけない微生物
  •  3.1.2 感染型食中毒菌の大部分は酸素なしでも生きていける
  •  3.1.3 酸素を嫌う微生物
  • 3.2 CO2と微生物
  •  3.2.1 CO3ガスによる食品中の微生物増殖防止
  •  3.2.2 微生物増殖抑制メカニズム
  • 3.3 代表的食品でのガス置換包装適用例
  •  3.3.1 肉および肉製品
  •  3.3.2 魚
  •  3.3.3 野菜
  • 3.4 食品のガス置換包装戦略ポイント
  •  3.4.1 食品によって異なるガス置換包装戦略
  •  3.4.2 ガス置換包装導入への問題点
  • 3.5 急速な発展を見せる無菌包装技術
  •  3.5.1 無菌包装食品
  •  3.5.2 無菌充填飲料
  • 3.6 参考資料

第4章 包装食品で心配されるポツリヌス菌

  • 4.1 二つのボツリヌス菌
  • 4.2 なぜ今、ボツリヌスリスクが危惧されるのか
  •  4.2.1 レトルト食品から軽殺菌・チルド食品への流れ
  •  4.2.2 低酸性食品への流れ
  •  4.2.3 酸素透過性包材を使用した包装食品の登場
  •  4.2.4 無菌包装食品の登場
  •  4.2.5 密封後加熱できない密封食品
  • 4.3 ボツリヌスリスク制御法
  •  4.3.1 加熱について
  •  4.3.2 pHについて
  •  4.3.3 水分活性について
  •  4.3.4 pHと水分活性の相乗効果について
  •  4.3.5 残存酸素について
  •  4.3.6 二酸化炭素について
  • 4.4 今後求められるボツリヌスリスク迅速評価法
  • 4.5 参考資料

第5章 結び

  • 索引